コーヒーのこと

鮮度と保存のこと

 

どの食品にも必ずつきまとうこと。それは「劣化」です。コーヒー豆もこの劣化に対して基礎知識を持つことが、美味しくコーヒーを淹れる上で重要なポイントとなります。

そもそもコーヒーの生豆とは、植物の種子のこと。Coffee”beans”…コーヒー”豆”と呼ぶことで、大豆のようにどうしても劣化しにくいイメージを持ってしまいます。芳香の可能性を秘めたこの種子は、ベストポイントでローストされることによって、”香りのカプセル”へと生まれ変わります。綺麗な花にも時間の限りがあるように、この香りのカプセルも芳香を放つ時間には限りがあります。その目安は、長くて二週間ほど。コーヒー豆はお刺身などの生鮮食品とは違い、賞味期限を過ぎても衛生上の問題が発生するわけではありません。ただ劣化が進むことで、風味成分や栄養成分(クロロゲン酸など)は低下していきます。

 

 

ここで、コーヒー豆の基本的な性質をおひとつ。それは、ローストされたコーヒー豆の内部は、スポンジのような仕組みとなっていること。ローストされて日数があまり経過していないコーヒー豆は、ガス(二酸化炭素)を放出します。ドリップで蒸らした際、コーヒーの粉がハンバーグのように膨らむ光景は、よく見かけると思います。余談ですが、当店のドリップバッグ(以下D.B)は、他店のD.Bよりもパッケージがふっくらと膨らんでいることにお気づきでしょうか。

 

 

酸化を遅らせるために、窒素ガスをパッケージに注入している食品がありますが、当店のD.Bにはその必要がありません。当店の場合は、ローストして経過間もないコーヒー豆を挽くことで、コーヒーの粉自らがガスを放出し、密閉されたパッケージの中で自分の身を守っているのです。

ただし、コーヒーの粉状のものは、豆の状態よりも表面積が数百倍も大きくなるため、それだけ空気に触れる部分が増え、劣化のスピードが速くなります。D.Bは粉状の商品のため、基本息の短い商品ですが、当店のそれはいくらか劣化のスピードが遅いという意味でここは捉えてください。

 

話がそれました。では、スポンジの働きでいう放出とは反対に、コーヒー豆が吸収する働きのことをお話しします。それは主に湿気です。コーヒー豆が古くなってしまった際、コーヒーがすっぱくなってしまったという経験はありませんか。これは、コーヒー豆が湿気を含むと起きてしまう現象。ちなみに、理科の飽和水蒸気量の理屈を思い出してみてください。水蒸気は温度が低いと少なく、温度が高くなると水蒸気を多く抱え込む。ということは、高温多湿となる梅雨から夏の時期は、コーヒー豆をデリケートに扱う必要があります。また、直射日光が当たる場所もコーヒー豆にとって良くないといわれてます。これも直射日光が当たれば急激に温度が上がるため、同じ理屈が働くのでしょうか。そこの根拠はまだ私もはっきりとはわかりません。

 

以上のことを踏まえて、購入のサイクルやお勧めする保管法をまとめます。

ベストは、1週間や2週間で飲み切る量のコーヒー豆を購入し、密閉容器で常温保存。

 

 

 

 

 

 

 

 

例外として、梅雨や真夏など、コーヒー豆を置く環境が高温多湿になると分かっているとき、もしくは、コーヒー豆を購入した時点において、飲み切るまで2週間以上かかると分かっている場合は、コーヒー豆を購入してすぐに冷蔵、または冷凍保存をしてください。その際の注意点は2つ。ひとつめは、冷蔵庫で保管する場合、匂いの強い食品から匂いや湿気を吸収しないよう、ジップロックなどで袋を二重にして保管すること。(※ブリキ缶は錆びてしまう可能性があるため、ブリキ缶は冷蔵、冷凍庫に入れない方がいいと思います。)ふたつめは、冷蔵と冷凍の両方に言えますが、使用するコーヒー豆を取り出したらすぐに冷蔵、冷凍庫にしまうこと。コーヒー豆自体は凍ることがないため、解凍作業はいりません。ただ、冷えた環境から暖かい環境に移ることで、コーヒー豆の表面に結露が起こります。結露が起こることで湿気を含み、先ほどの劣化が起こります。また、湿気を含んだコーヒー豆をミルに投入した場合、ミルの内部(主に刃の部分)に粉がまとまって付着してしまいますので、コーヒー豆を取り出したらすぐに挽くようお願い致します。

 

正直に本心を申し上げます。当店のオリジナルブリキ缶をどうか持参して通って頂けますでしょうか。東京浅草橋の職人さんによる手作り品です。精度が違います。密封能力が高いため、湿気など外気を遮断。直射日光も通しません。この缶を持参して頂くことで、ゴミの量も減ります。使用面では、計量スプーンを横に動かしてコーヒー豆をすくいやすいように、背が低く横広の形をオーダー。蓋を抜くときの「ススッ、フワッ」という感触も心地よいです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

保存容器を持参して頂き、コーヒー豆が新鮮なうちに消費できる量を購入していただく。そこに「髪切った?」、「いや切ってない!」とか、「このまえ〇〇に行った」とか、たわいもない話をしたりしなかったり。皆さんの日常に、ちょい役でLover’sCoffeeが関われること。この仕事をしていて、こんなに嬉しいことはありません。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Lover’s Coffee

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