商品のこと

2021.4.9 リモンシーヨ再挑戦

 

ご好評を頂いたコーヒー豆「コロンビア・パレスティナ」が終売となり、その代わりとして「ニカラグア・リモンシーヨ農園ジャバニカ種」を導入致しました。常連のお客様ならお分かりのはず。これは以前も販売していた商品です。

では、以前とまったく同じ印象かというと、そうではありません。生豆自体は以前と同様、2020年産。浅めの焙煎度合で個性を発揮する豆であるため、焙煎を終える箇所(ポイント)も変わりません。

違う点はたったひとつ。それは、焙煎が仕上がるまでのガス圧の操作です。焙煎業者は、頭の中で焙煎曲線(ローストカーブ)というものをイメージしながらガス圧を操作します。縦軸に釜の温度、横軸に時間を置き、進捗状況を点で記録(記憶)。始まりから終わりまでのそれぞれの点を線で繋ぎ、豆に対してどういった過程で火力を与えていったのかを把握するというもの。

当店は1日6~10種類を焙煎、それを毎日こなすわけですから、この曲線を紙におこすことはしません。記録は要所要所の数字のみ。焙煎しテイスティングを繰り返しては、頭の中でこの焙煎曲線を修正していくことになります。

ちなみに、以前リモンシーヨを焙煎したときの曲線はこちら。極端に書いておりますが。

そして、変化させた今回はこちら。

正直わけわからないと思います。得意の独りよがりです。とても簡単に解説しますと、以前より「火力を小刻みに上げ、後半も若干勢いそのままに」、そんなイメージです。熱カロリーの与え方で風味の印象は変わる。普段控えめな店主の言いたいことはまさにこれです。

かつてのこの豆の印象は、シトラス系の風味のみ。個人的な感想は、正直少し単調でした。しかし、今回はシトラス系に加えて新たにリンゴの風味を連想させます。微粉を丁寧に除去すれば、レモンを蜂蜜に漬けたような甘さも感じることができるでしょう。

過去よりも焙煎方法の引出しを増やすことができたこと、これは自己満足の世界なのかもしれません。しかし、ごく少数でも細部の変化に気づいて頂けたのなら、この上ない喜びでございます。

 

 

Lover’s Coffee

 

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